"Dessert du jour: tarte aux pommes maison!", annonce l'ardoise. Mais quid du moelleux au chocolat proposé sur la carte sans mention "maison"? Et de la crème brûlée ? Surgelé pour le premier. Préparation vendue en brick pour la seconde. C’est un des exemples de l’évolution de la restauration ces 15 dernières années, mise en avant lors du salon de la restauration de Villepinte, près de Paris. Aujourd’hui, les tartes au chocolat sont prêtes à assembler. Le chocolat se commande en poches plastiques d'un litre, se verse dans des fonds de tarte tout prêts, comme avec une douille.

Pour le bien des clients

Si les professionnels ne s’en vantent pas, ils assurent pourtant que cette évolution est "pour le bien des clients". "Attention, ce n'est pas ‘l'aile ou la cuisse’. Aujourd'hui la qualité est là !", explique François Blouin, directeur du cabinet d'études Foodservicevision, en référence au film de Claude Zidi sur la "malbouffe" des années 70. "Il y a 15 ans, un restaurateur qui ne prenait pas un poisson entier à Rungis, c'était un Mickey. Aujourd'hui à Rungis, il y a dix ateliers de découpe des filets", souligne Thibault Leclerc, patron du Bottin Gourmand. Et ces filets, au calibre identique, vont cuire sans surveillance dans un four programmé par le cuisinier à la minute et au degré près. L'arrivée de la technique dans les cuisines est "inéluctable" et, pour le client, "ce n'est pas une mauvaise nouvelle", assure M. Leclerc.

Plus d’hygiène et moins de personnel

Deux raisons avancées pour justifier cette sous-traitance: l'hygiène et le personnel. Le fait-maison doit être consommé dans la journée ou jeté, alors que les produits préparés dans les conditions d'hygiène très strictes imposées à l'agroalimentaire permettent une conservation plus longue, souligne M. Blouin. Ce qui limite les pertes et donc le surcoût par rapport au produit brut. Et les produits de l'agroalimentaire sont également utilisés pour pallier le manque de personnel dans un secteur qui, en France, peine à recruter. Pour d’autre, c’est simplement pour limiter le personnel alors que les avancées sociales et salariales ont renchéri le coût de la main d'œuvre.

Du tout préparé au simplement prédécoupé et conditionné

Premiers produits concernés sont les terrines charcutières et les desserts. Rares sont en effet les restaurants à employer leur propre pâtissier. Et les desserts nécessitent des œufs, ultra-sensibles sur le plan sanitaire. Mais l'agroalimentaire développe surtout sa gamme de produits semi-finis. "On libère le cuisinier des tâches les moins valorisantes comme l'épluchage, mais le cuisinier garde la touche finale", explique Pascal Bredeloux, patron de Bonduelle Foodservice, filiale restauration du groupe agroalimentaire. Davigel, branche restauration professionnelle de Nestlé, propose lui des courgettes coupées en longues tranches fines, façon tagliatelles, que les cuisiniers n'ont "plus de temps" ou "plus de personnel" pour préparer et dont la qualité est la même tout au long de l'année.

Un label pour distinguer les une des autres

Avec le label de Maître-restaurateur, le gouvernement français tente bien de distinguer ceux qui cuisinent vraiment. Ne peuvent y prétendre que les indépendants qui travaillent des produits frais, sans recourir à des plats préparés, et renouvellent leur carte. Actuellement, ils sont 300… sur 80.000 restaurants en France ! Soit un sur 2600.. Le gouvernement en espère 3.000 d'ici mi-2012.

Ce label ne fait que reprendre "ce que le client pense trouver dans tous les restaurants traditionnels", note Claude Izard, président de l'association Cuisineries gourmandes, qui défend la cuisine traditionnelle. "Mais ça, le consommateur ne le sait pas".